Wie definieren Sie Handwerk, handwerkliche Herstellung von Brot & Backwaren und somit auch Bäckerei?

Dieser Frage geht der Verein Die Bäcker. auf seiner Mitgliederversammlung in Augsburg am 29./30. Juni 2015 nach.
Die Mitglieder der Organisation sind auch in diesem Sommer wieder zu Gast in einem der Mitgliedsbetriebe des Vereins. Die Bio & Vollwertbäckerei Schubert hat die Kollegen und Kolleginnen in ihre neuen Produktionsräume und das im Januar 2015 eröffnete Café Himmelgrün auf dem ehemaligen Schlachthofgelände in Augsburg eingeladen. Auf dem Programm stehen praktische Themen, wie die Herstellung von Laugengebäck sowie auch die Frage ‚Wie definieren wir Handwerk, handwerklicher Herstellung und Handwerksbäckerei?‘.

In dem dazu stattfindenden Workshop werden die folgenden drei Fragen bearbeitet:
Souveränität im Handwerk – was bedeutet das?

Durch den Einsatz industrieller Vorprodukte (komplexe Backmittel, technische Enzyme, Vormischungen, Teiglinge oder sogenannte funktionelle Mehle) hat ein Großteil der Betriebe des Backhandwerks fachliche Kompetenz und damit Selbstbestimmung und Unabhängigkeit eingebüßt.
Unsere Souveränität als Handwerker*innen – also der Kern unserer handwerklichen Identität – hängt indes von unserem Wissen, unseren Erfahrungen und unserem handwerklichen Können ab.
Welche Herstellungsverfahren, Technologien, Zutaten, … sind für Bäcker*innen, denen es am Herzen liegt, ihr Handwerk in allen Einzelheiten zu beherrschen, nicht akzeptabel?

Welche Kriterien beschreiben ‚Qualität‘?

Handwerk ist verbunden mit Individualität, Unabhängigkeit, Selbstbestimmung und Glaubwürdigkeit. Die gesellschaftliche Bedeutung zukunftsfähiger Handwerksunternehmen steht unmittelbar im Zusammenhang mit dem Verantwortungsbewusstsein für das (lokale/regionale/globale) Gemeinwohl. Dazu gehören u.a.: die nachhaltige Nutzung unserer Ressourcen (Boden, Wasser, biologische Vielfalt, …) zu berücksichtigen, unseren Auszubildenden und Mitarbeiter*innen eine gute und fundierte Ausbildung zu garantieren und unsere Kunden mit gesunden Lebensmittel zu versorgen.
Die Begeisterung und Leidenschaft, die Arbeit um ihrer selbst willen gut zu machen, hat immer zum Ziel Brot und Backwaren in ‚bester Qualität‘ herzustellen und anzubieten.
Welche Qualitätskriterien werden aktuell in den Betrieben berücksichtigt? Welche sollen zukünftig Berücksichtigung finden?

Technik im Handwerk – wo liegen die Grenzen?

Charakteristisch für die industrielle Lebensmittelherstellung ist die Anpassung der Rohstoffe an die Herstellungsprozesse, mit dem Ziel eine definierte, konstante Produktqualität bei steigender Produktivität zu gewährleisten.
Handwerklich produzierenden Bäckern/Bäckerinnen dagegen ist es möglich, auf der Grundlage des Zusammenspiels von Wissen, Erfahrung und handwerklichen Fertigkeiten, die Herstellungsverfahren in hohem Maße an die Rohstoffqualität anzupassen. Dieser Dreiklang bildet die Grundlage für unsere Unabhängigkeit als Lebensmittelhandwerker*innen.
Der Einsatz von Technik ist selbstverständlich auch im Handwerk sinnvoll. Bis zu welchem Punkt? Wo ist die Grenze im Handwerk erreicht, wenn Individualität, Unabhängigkeit, Glaubwürdigkeit und Selbstbestimmung zentrale Merkmale handwerklicher Produktion sind?
Wie beantworten Sie diese Fragen?
Die Definition des Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V. von:
‚Handwerk, handwerklicher Bäckerei – und damit auch Bäckerei‘
veröffentlichen wir an dieser Stelle nach der Mitgliederversammlung!

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