„Herstellung von Kleingebäck über Gärverzögerung ohne Einsatz technischer (exogener) Enzyme“

Bericht vom Arbeitskreistreffen des Die Bäcker. e.V. am 6./7. Sept. in Würzburg.

Ende Juni 2015 hatten die Mitglieder des Die Bäcker. e.V. im Rahmen ihrer Mitgliederversammlung in Augsburg das Gespräch über den Einsatz technischer (exogener) Enzyme bei der Kleingebäckherstellung fortgesetzt. Am Ende des im Januar 2014 begonnenen Diskurses stand nun der Beschluss, die Möglichkeit der Verwendung technischer Enzyme ab Ende 2016 auszuschließen. Derzeit dürfen technische Enzyme nach den Zertifizierungsregeln des Vereins nur bei der Herstellung von Kleingebäck verwendet werden. Die Verwendung dieser isolierten Stoffe muss jedoch den Kunden gegenüber offen gelegt werden. Damit geht die Deklarationsvorschrift klar über die gesetzlichen Bestimmungen hinaus.

Vor diesem Hintergrund hat sich eine zehnköpfige Arbeitsgruppe des Vereins zur Aufgabe gemacht, Verfahren – ohne Einsatz technischer Enzyme – zur Herstellung von Kleingebäck über Gärverzögerung zu optimieren. Das erste Arbeitstreffen fand nun am 6. und 7. September in der Bäckerei Köhler in Würzburg statt. Im Vorfeld waren kleine Kneter und eine spezieller Fermenter nach Würzburg gebracht worden. Rohstoffe und Zutaten wurden geprüft und ausgewählt, Backprotokolle und Rezepturen erstellt. In den vorbereiteten, unterschiedlichen Testreihen wurden dann vor Ort bspw. fermentierte Vorteige in Kombination mit Malzmehlen und einer Reihe weiterer backtechnologisch wirksamer Zutaten erprobt. Die in den Rohstoffen vorhandenen (endogenen) Enzyme zu nutzen, verlangt Wissen, Erfahrung und Können. Doch genau das macht den Bäckerberuf aus und treibt die TeilnehmerInnen der AG an! Im Zusammenhang mit den Testreihen stehen auch die backtechnischen Eigenschaften unterschiedlicher Getreidesorten und Mahlerzeugnisse. Die ersten positiven Ergebnisse haben die Mitglieder der AG motiviert, die Erkenntnisse in die Praxis ihrer Betriebe zu übertragen und die Tests fortzusetzen. Auf der Grundlage dieser Erkenntnisse wird dann die Verfahrens- und Rezeptur-Optimierung für das nächste Fachtreffen aufgebaut.
Technische Enzyme sind heutzutage fast überall in der industrialisierten Lebensmittelproduktion zu finden. Im Bereich der Backwarenherstellung haben sie insbesondere für die Herstellung von Backwaren (bspw. Brötchen) die als Teiglinge in den Bäckereien vorgefertigt, gekühlt oder gefroren gelagert und in den Ladenbacköfen abgebacken werden, eine technologische Bedeutung. Nur durch komplexe Backmittel und moderne Kälteanlagen wurde es ermöglicht, dass zu jeder Tages- und Nachtzeit im Ladenbackofen vorgefertigte Teiglinge abgebacken werden können. Ohne den Einsatz dieser umstrittenen Stoffe können Teiglinge nur deutlich kürzer gekühlt gelagert werden und das fertige Produkt, beispielsweise Brötchen, sieht erkennbar anders aus. Das betrifft auf jeden Fall das Volumen und häufig auch die Rösche (Krustenbeschaffenheit) der Kleingebäcke.
Im Focus der Enzym-Diskussion im Verein stand nicht die Frage oder Forderung nach „Ergebnissen industrieunabhängiger Forschung hinsichtlich der gesundheitlichen Unbedenklichkeit exogener, mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellter Enzyme“. Obwohl diese Frage insbesondere für die Anwender durchaus von Interesse wäre. Ausschlaggebend für die Entscheidung ist das handwerkliche Selbstverständnis der Bäcker und Bäckerinnen: „Jederzeit Souverän der Prozesse zu sein“. Zu dieser handwerklichen Souveränität gehört das Vermögen, ohne den Einsatz isolierter Zusatzstoffe (deren spezifische physikalisch- chemische Wirkung den Herstellungsprozess und damit die Eigenschaften und Qualität von Backwaren in einseitiger Weise verändert) gute, geschmackvolle Brot und Backwaren herstellen zu können. Der Einsatz von Zusatzstoffen, deren Herstellungsprozess intransparent ist und in den Händen nur weniger industrieller Hersteller liegt, gewährleistet im Ergebnis zwar voluminöse Brötchen – darüber hinaus jedoch die Entstehung von Abhängigkeiten. Nicht zuletzt erschwert die Verwendung exogener Enzyme den Anspruch einzulösen, den Kunden gegenüber Transparenz bezüglich verwendeter Rohstoffe und Herstellungsverfahren zu garantieren.

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