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Wie definieren Sie Handwerk, handwerkliche Herstellung von Brot & Backwaren und somit auch Bäckerei?

Arbeitsgruppe1

In dem dazu stattfindenden Workshop werden die folgenden drei Fragen bearbeitet:
Souveränität im Handwerk – was bedeutet das?

Durch den Einsatz industrieller Vorprodukte (komplexe Backmittel, technische Enzyme, Vormischungen, Teiglinge oder sogenannte funktionelle Mehle) hat ein Großteil der Betriebe des Backhandwerks fachliche Kompetenz und damit Selbstbestimmung und Unabhängigkeit eingebüßt.
Unsere Souveränität als Handwerker*innen – also der Kern unserer handwerklichen Identität – hängt indes von unserem Wissen, unseren Erfahrungen und unserem handwerklichen Können ab.
Welche Herstellungsverfahren, Technologien, Zutaten, … sind für Bäcker*innen, denen es am Herzen liegt, ihr Handwerk in allen Einzelheiten zu beherrschen, nicht akzeptabel?

Welche Kriterien beschreiben ‚Qualität‘?

Handwerk ist verbunden mit Individualität, Unabhängigkeit, Selbstbestimmung und Glaubwürdigkeit. Die gesellschaftliche Bedeutung zukunftsfähiger Handwerksunternehmen steht unmittelbar im Zusammenhang mit dem Verantwortungsbewusstsein für das (lokale/regionale/globale) Gemeinwohl. Dazu gehören u.a.: die nachhaltige Nutzung unserer Ressourcen (Boden, Wasser, biologische Vielfalt, …) zu berücksichtigen, unseren Auszubildenden und Mitarbeiter*innen eine gute und fundierte Ausbildung zu garantieren und unsere Kunden mit gesunden Lebensmittel zu versorgen.
Die Begeisterung und Leidenschaft, die Arbeit um ihrer selbst willen gut zu machen, hat immer zum Ziel Brot und Backwaren in ‚bester Qualität‘ herzustellen und anzubieten.
Welche Qualitätskriterien werden aktuell in den Betrieben berücksichtigt? Welche sollen zukünftig Berücksichtigung finden?

Technik im Handwerk – wo liegen die Grenzen?

Charakteristisch für die industrielle Lebensmittelherstellung ist die Anpassung der Rohstoffe an die Herstellungsprozesse, mit dem Ziel eine definierte, konstante Produktqualität bei steigender Produktivität zu gewährleisten.
Handwerklich produzierenden Bäckern/Bäckerinnen dagegen ist es möglich, auf der Grundlage des Zusammenspiels von Wissen, Erfahrung und handwerklichen Fertigkeiten, die Herstellungsverfahren in hohem Maße an die Rohstoffqualität anzupassen. Dieser Dreiklang bildet die Grundlage für unsere Unabhängigkeit als Lebensmittelhandwerker*innen.
Der Einsatz von Technik ist selbstverständlich auch im Handwerk sinnvoll. Bis zu welchem Punkt? Wo ist die Grenze im Handwerk erreicht, wenn Individualität, Unabhängigkeit, Glaubwürdigkeit und Selbstbestimmung zentrale Merkmale handwerklicher Produktion sind?
Wie beantworten Sie diese Fragen?
Die Definition des Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V. von:
‚Handwerk, handwerklicher Bäckerei – und damit auch Bäckerei‘
veröffentlichen wir an dieser Stelle nach der Mitgliederversammlung!

KNUST Bildungsinitiative geht an den Start!

Am 14. Juli 2015 wird in Barsinghausen (Region Hannover) eine gemeinnützige Genossenschaft als Trägerorganisation für...

Posted by KNUST on Mittwoch, 27. Mai 2015

Beitrag unseres 2. Vorsitzenden

Jürgen Lenzer_Karte&Web

Sehr geehrte Damen und Herren,
Gründe für das Bäckersterben / mangelnde Betriebsnachfolge sind nach meiner Meinung:

Der Preisdruck industrieller Backwaren, die von Discountern und Lebensmitteleinzelhandel forciert werden.
Dies schafft beim Kunden eine Billigmentalität, die der kostenintensive Bäcker niemals erfüllen kann

Die Bürokratie und Regulierung durch deutsche und EU Richtlinien frisst die Arbeitskraft und Kreativität der kleinen Unternehmer auf.

Nach meinem Empfinden erhalten Handwerker auch von Seiten der Politik zu wenig Anerkennung und Unterstützung.
Wenn ein Großbetrieb in Schieflage gerät, fließen Subventionen oder Bürgschaften.
Wenn handwerkliche, kleine Betriebe ums Überleben kämpfen, interessiert das niemanden.

Kleine Betriebe zahlen ihre Steuerlast. Großbetrieben stehen durch „kreative Firmenstrukturen“ und professionelle Beratung Steuerschlupflöcher offen.

Nach meinem Empfinden sind unsere überregionalen Handwerksorganisationen (Zentralverband) auch nicht wirklich unabhängig und nicht wirklich die Interessenvertreter der kleinen Bäckereien.
Der Einfluss der Zulieferindustrie und der Backmittelhersteller verhindern eine klare Verbandsarbeit und ein sauberes Lebensmittelrecht.

Deshalb bin ich Mitglied im Verein „Die Bäcker. Zeit für Geschmack“, um für mich als handwerklicher Bäcker mit einem scharfen Profil zu präsentieren und auch als politischer Bäcker zu agieren.
Mein Sohn findet das gut. Er lernt Bäcker und ich arbeite dafür, dass ich ihm den Familienbetrieb so übergeben kann, dass er auch seine Arbeit als Berufung empfinden kann.

Ich finde es gut, dass Sie dieses Thema im Rundfunk aufnehmen.
Hoffentlich haben Sie ein engagiertes und konstruktives Gespräch und eine gute Resonanz.

Mit freundlichen Grüßen,
Jürgen Lenzer
Himmelbäck

Das Bäcker. Fest für die Vielfalt – Auftakt für die Aktionswoche SAAT-GUT-BROT.

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Um auf die Beweggründe der Bäckerinnen und Bäcker und die Aktionswoche selbst aufmerksam zu machen, finden ab dem 18. Mai 9 Auftaktveranstaltungen statt.  Unter dem Motto ‚Das Bäcker. Fest für Vielfalt  wird in der Markthalle Neun, bei der Kulturellen Landpartie im Wendland, auf Dorfplätzen, auf Bio-Bauernhöfen, Märkten und in Backstuben zwischen Berlin und Salzburg gefeiert und informiert.

Bei den Veranstaltungen wird der Zusammenhang und die Bedeutung nachhaltiger, regionaler Wirtschaftsstrukturen – vom frei verfügbaren, nachbaufähigen/samenfesten Saatgut über die bäuerliche Landwirtschaft bis zur handwerklichen Lebensmittelherstellung (Bäckereien, Mühlen, …) – nicht zuletzt durch die Teilnahme verschiedener Akteure aus den jeweiligen Bereichen der Wertschöpfungskette sichtbar.

Die Folgen der dominierenden, auf Privatisierung aller Lebensgrundlagen (Boden, Wasser, Saatgut) ausgerichteten, industriellen Land- und Nahrungsmittelwirtschaft, betreffen uns alle. Die Auftaktveranstaltungen verstehen wir als einen winzigen Baustein um Alternativen zu diesem System weiter zu entwickeln und Netzwerke auszubauen. Gemäß dem Motto ‚Global denken und  lokal/regional handeln‘ können wir ganz konkret, ob als Bäcker und Bäckerin, Bauer und Bäuerin oder Kunde und Kundin, jeden Tag zu einer Veränderung zum Besseren beitragen. Verantwortung als Freiheit zu erfahren und nicht als Last, ist ein Lernprozess  – der auch Freude machen darf. Deshalb laden wir an dieser Stelle alle interessierten Menschen zu den zahlreichen Bäcker. Festen ein. Die Liste der Veranstaltungen veröffentlichen wir Mitte April.

SAAT GUT BROT – offizieller Auftakt der Aktion am 22.09.2013

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Am Sonntag den 22.09.2013, dem Tag der offiziellen Eröffnung, war die Backstube von Dirk Weber in Sachsenberg erneut ausgebucht. Nach einer Andacht (passend zum Thema), Blechbläsern, einem fantastischen Frauenchor und einem kurzen Beitrag von Anjana Pregitzer, Getreidezüchterin vom Dottenfelder Hof, wurden die ersten SAAT GUT BROT. Teige hergestellt. Die duftenden Brote, ein Brot aus Waldstaudenroggen, Einkorn und Dinkel mit Sonnenblumenkernen aus Baden-Württemberg und ein Dinkel-Gerste-Brot mit einer neuen biologischen Gerstensorte der Getreidezüchtungsforschung Darzau, fanden nach Kaffee und Kuchen reißenden Absatz.

Die Bilder in der Dokumentation geben die Lebendigkeit der Veranstaltung hoffentlich wieder!

http://www.flickr.com/photos/zeitfuergeschmack/sets/72157635944634973/

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