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„Herstellung von Kleingebäck über Gärverzögerung ohne Einsatz technischer (exogener) Enzyme“

Geballte Fachkompetenz

Vor diesem Hintergrund hat sich eine zehnköpfige Arbeitsgruppe des Vereins zur Aufgabe gemacht, Verfahren – ohne Einsatz technischer Enzyme – zur Herstellung von Kleingebäck über Gärverzögerung zu optimieren. Das erste Arbeitstreffen fand nun am 6. und 7. September in der Bäckerei Köhler in Würzburg statt. Im Vorfeld waren kleine Kneter und eine spezieller Fermenter nach Würzburg gebracht worden. Rohstoffe und Zutaten wurden geprüft und ausgewählt, Backprotokolle und Rezepturen erstellt. In den vorbereiteten, unterschiedlichen Testreihen wurden dann vor Ort bspw. fermentierte Vorteige in Kombination mit Malzmehlen und einer Reihe weiterer backtechnologisch wirksamer Zutaten erprobt. Die in den Rohstoffen vorhandenen (endogenen) Enzyme zu nutzen, verlangt Wissen, Erfahrung und Können. Doch genau das macht den Bäckerberuf aus und treibt die TeilnehmerInnen der AG an! Im Zusammenhang mit den Testreihen stehen auch die backtechnischen Eigenschaften unterschiedlicher Getreidesorten und Mahlerzeugnisse. Die ersten positiven Ergebnisse haben die Mitglieder der AG motiviert, die Erkenntnisse in die Praxis ihrer Betriebe zu übertragen und die Tests fortzusetzen. Auf der Grundlage dieser Erkenntnisse wird dann die Verfahrens- und Rezeptur-Optimierung für das nächste Fachtreffen aufgebaut.
Technische Enzyme sind heutzutage fast überall in der industrialisierten Lebensmittelproduktion zu finden. Im Bereich der Backwarenherstellung haben sie insbesondere für die Herstellung von Backwaren (bspw. Brötchen) die als Teiglinge in den Bäckereien vorgefertigt, gekühlt oder gefroren gelagert und in den Ladenbacköfen abgebacken werden, eine technologische Bedeutung. Nur durch komplexe Backmittel und moderne Kälteanlagen wurde es ermöglicht, dass zu jeder Tages- und Nachtzeit im Ladenbackofen vorgefertigte Teiglinge abgebacken werden können. Ohne den Einsatz dieser umstrittenen Stoffe können Teiglinge nur deutlich kürzer gekühlt gelagert werden und das fertige Produkt, beispielsweise Brötchen, sieht erkennbar anders aus. Das betrifft auf jeden Fall das Volumen und häufig auch die Rösche (Krustenbeschaffenheit) der Kleingebäcke.
Im Focus der Enzym-Diskussion im Verein stand nicht die Frage oder Forderung nach „Ergebnissen industrieunabhängiger Forschung hinsichtlich der gesundheitlichen Unbedenklichkeit exogener, mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellter Enzyme“. Obwohl diese Frage insbesondere für die Anwender durchaus von Interesse wäre. Ausschlaggebend für die Entscheidung ist das handwerkliche Selbstverständnis der Bäcker und Bäckerinnen: „Jederzeit Souverän der Prozesse zu sein“. Zu dieser handwerklichen Souveränität gehört das Vermögen, ohne den Einsatz isolierter Zusatzstoffe (deren spezifische physikalisch- chemische Wirkung den Herstellungsprozess und damit die Eigenschaften und Qualität von Backwaren in einseitiger Weise verändert) gute, geschmackvolle Brot und Backwaren herstellen zu können. Der Einsatz von Zusatzstoffen, deren Herstellungsprozess intransparent ist und in den Händen nur weniger industrieller Hersteller liegt, gewährleistet im Ergebnis zwar voluminöse Brötchen – darüber hinaus jedoch die Entstehung von Abhängigkeiten. Nicht zuletzt erschwert die Verwendung exogener Enzyme den Anspruch einzulösen, den Kunden gegenüber Transparenz bezüglich verwendeter Rohstoffe und Herstellungsverfahren zu garantieren.

Landesehrenpreis im Bäckerhandwerk Rheinland Pfalz für Bäckerei Hardt

Baeckerei-Hardt

„Bäcker konkurrieren heute mit industriell arbeitenden Brotfabriken, Supermärkten und Ketten, die tief gefrorene Backrohlinge vor Ort aufbacken. Die Auszeichnung soll den Betrieben helfen, sich von der breiten Masse der Industriebäckereien abzuheben. Verbraucherinnen und Verbrauchern geben wir mit dem Handwerkspreis Orientierung. Dass die von Hand gebackenen Brote teurer sind als Industrieware, muss man manchem Verbraucher noch erklären. Aber eins ist deutlich: Qualität schmeckt einfach besser“, so Lemke.
Die ausgezeichneten Bäckereien zeichnen sich nicht nur durch eine besondere Qualität ihrer Backwaren aus, sondern auch durch faire Löhne, den Einsatz von Fachkräften und die Einstellung von Auszubildenden. Im Mittelpunkt stehen natürlich die Backwaren, die weitestgehend ohne Backmittel oder künstliche Farb- und Aromastoffe auskommen. Außerdem bieten die ausgezeichneten Betriebe, Bio-Backwaren an und verwenden regionale Produkte.
Für die Auszeichnung konnten sich Bäckerhandwerksbetriebe bis zum 31. Januar bei den Bäckerverbänden bewerben. Aus den Bewerbungen wurde anhand einer Kriterienliste eine Vorauswahl getroffen. Nach einem Punktesystem wurde zum einen die Qualität der Backwaren geprüft (Keine Verwendung von Backmitteln, keine künstlichen Farb- oder Aromastoffe, Verwendung regionaler Produkte) sowie betriebliche Aspekte begutachtet, zum Beispiel, ob Fachkräfte und Auszubildenden im Betrieb eingestellt sind und ob eine tarifgerechte Zahlung der Mitarbeiter stattfindet.
Die nominierten Bäckereien und deren Produkte mussten sich dann den Augen und dem Geschmack einer kundigen Jury stellen, bestehend aus Wirtschaftsministerin Eveline Lemke, Hans-Artur Bauckhage, gelernter Bäckermeister und Staatsminister a.D., Bernd Siebers, Landesinnungsmeister Verband des Rheinischen Bäckerhandwerks und Willi Renner, Landesinnungsmeister Bäcker – Innungs-Verband Südwest.
Das Bäckerhandwerk ist eine tragende Säule in Rheinland-Pfalz. Nicht nur, weil es dort die meisten Betriebe der Lebensmittelverarbeitung gibt und die handwerkliche Produktion bewahrt wird, sondern weil das Bäckerhandwerk auch maßgeblich an einer nachhaltigen Entwicklung von wirtschaftlichen, sozialen und kulturellen Mehrwerten in den Regionen des Landes beteiligt ist. Das Bäckerhandwerk sichert Arbeitsplätze, schafft Ausbildungsplätze, fördert die regionale Zusammenarbeit, trägt zum Aufbau stabiler Wertschöpfungsketten bei und ist ein wichtiger Nahversorger in allen ländlichen Regionen. Mit der Auszeichnung ‚Landesehrenpreis Bäckerhandwerk’ möchte Wirtschaftsministerin Eveline Lemke diese wichtigen Leistungen anerkennen und stärker in der öffentlichen Wahrnehmung verankern.
Text- und Bild-Quelle:
Ruth Boekle
Pressesprecherin
Ministerium für Wirtschaft, Klimaschutz, Energie und Landesplanung
Tel. 06131/16-2549

Erste Brote mit dem Siegel ‚Ohne Gentechnik‘ gekennzeichnet

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Mit der Kennzeichnung ‚Ohne Gentechnik‘ und dem Kauf dieser Produkte werden traditionelle Landwirtschaftsbetriebe gefördert, die sich eindeutig dazu bekennen keine gentechnisch veränderten Pflanzen anzubauen. Damit kann dazu beigetragen werden, die Verbreitung von gentechnisch veränderten Organismen zu verhindern und die gentechnikfreie Erzeugung von Saatgut und Lebensmitteln für unsere Nachkommen zu sichern.
Am Anfang der landwirtschaftlichen Nahrungsmittelerzeugung steht das Saatgut. Die Kontrolle über unser Saatgut bedeutet die Kontrolle über unser Leben, unsere Lebensmittel und unsere Freiheit. Was uns zukünftig aufgetischt wird liegt in unserer eigenen Verantwortung und ganz konkret an unserem Einkaufsverhalten. Für die bewusste Wahl unserer Lebensmittel sind Information, Wissen und Transparenz Voraussetzung.
Die Art und Weise der Saatgutzüchtung hat unmittelbare Auswirkungen auf die biologische Vielfalt unserer Pflanzen. Sie entscheidet darüber, ob die Artenvielfalt bewahrt und gefördert wird oder weitere Arten unwiderruflich verschwinden und wir damit unabsehbaren Risiken ausgesetzt sind. Von ursprünglich über 7000 Pflanzenarten, die für die menschliche Ernährung kultiviert und durch Zucht verbessert wurden, liefern heute weltweit nur noch 15 Pflanzenarten und 8 Tierarten rund 90 % der menschlichen Nahrung. 10 Unternehmen dominieren heutzutage mit Hilfe von Patenten, Gentechnik und Hybriden rund 75 % des kommerziellen, weltweiten Saatgutmarktes. Die Züchtungsziele dieser Unternehmen sind an einer industrialisierten, energieintensiven Landwirtschaft ausgerichtet, die auf die natürlichen Ressourcen, Umweltbedingungen und regionalen Besonderheiten keine Rücksicht nimmt.
Dass in den Erzeugungs- und Verarbeitungsprozessen keine gentechnisch veränderten Organismen in die Produkte gelangen, ist eine ständig wachsende Herausforderung für die Unternehmen der Lebensmittelbranche. Aktuell gibt es in Deutschland, von wenigen Freisetzungsversuchen abgesehen, keinen kommerziellen Anbau von gentechnisch veränderten Pflanzen. Doch besteht durch den weltweit zunehmenden Einsatz von Gentechnik das Risiko von unbeabsichtigten Kontaminationen. Diese können z.B. durch Verschleppungen beim Import von gentechnisch veränderten Futtermitteln entstehen. Auch durch die Verwendung von Aromen, Enzymen, Vitaminen und anderen Lebensmittelzusatzstoffen, die mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt wurden, können diese durch die Hintertür Einzug in unsere Lebensmittel halten. Um sicher zu gehen, dass Rohstoffe nicht mit gentechnisch veränderten Organismen kontaminiert wurden, sind aufwändige Labor-Analysen und Qualitätssicherungsmaßnahmen notwendig. Diese Kosten werden nicht von den Verursachern, den Unternehmen die auf Gentechnik setzen und in den Verkehr bringen, getragen. Sondern zu guter Letzt von uns Verbraucherinnen und Verbrauchern.
Es geht wie hier beschrieben nicht nur um das Siegel ‚Ohne Gentechnik‘. Saatgut ist die Grundlage unserer Ernährung und Jahrtausende altes Kulturgut. Saatgut patentieren zu lassen und gezielt die Fortpflanzungsfähigkeit von Saatgut zum Zwecke der Gewinnmaximierung zu vernichten, gefährdet die Ernährungssicherheit aller Menschen und missachtet das Recht auf Ernährungssouveränität der Völker. Es gehört nicht in die Hände von privaten Konzernen!
Wie Wasser ist auch Saatgut ein Gemeingut und hat zum Wohle aller Menschen als solches weiterhin frei verfügbar zu sein. Zugang zu freiem Saatgut lässt sich beispielsweise über einen gemeinnützigen Fonds herstellen. Seine Finanzierung kann aus Mitteln aller an der Wertschöpfungskette Beteiligten – von den Erzeugern über die Verarbeitungsunternehmen bis zu den Konsumenten – realisiert werden. In diesem Sinne wird sich der Verein Die Bäcker. Zeit für Geschmack aktiv engagieren.
Seit Mai 2008 regelt ein Gesetz (EG-Gentechnik-Durchführungsgesetz) die Kennzeichnung von Lebensmitteln, bei deren Herstellung auf die „Anwendung gentechnischer Verfahren“ verzichtet wurde. Lebensmittel mit der „Ohne-Gentechnik“-Kennzeichnung dürfen keine gentechnisch veränderten Organismen (GVO) sein, solche nicht enthalten und nicht aus oder durch GVO hergestellt worden sein. Weitere Infos siehe: www.ohnegentechnik.org

Ausgezeichnet – Schubert Bio & Vollwert Bäckerei und Itzlingers Biobäckerei

Urkundenübergabe_4 Schubert Juni 2012

Das Institut für Getreideverarbeitung (IGV GmbH) aus Bergholz-Rehbrücke hatte als unabhängige Zertifizierungseinrichtung vor kurzem die Augsburger Bäckerei Schubert und Itzlingers Biobäckerei in Österreich unter die Lupe genommen. Der gesamte Produktionsablauf, die Rezepte und die hergestellten Backwaren wurden nach den strengen Richtlinien des Vereins für die traditionelle, handwerkliche Herstellung von Brot und Backwaren von den Fachprüfern des IGV bewertet. Bei der Qualitätsbewertung der Backwaren, die nach eigenen Rezepturen, ohne die Verwendung von industriellen Vormischungen hergestellt werden müssen, steht der Geschmack im Mittelpunkt.

Der Name des Vereins Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V.- steht für die Bewahrung und Wiederbelebung handwerklich traditioneller Arbeitsweisen des Bäckerberufes. Die Mitglieder der noch jungen Berufsorganisation, rund 40 Inhaber von Bäckereien aus ganz Deutschland sowie aus Österreich, nehmen im wahrsten Sinne des Wortes die Zukunft selbstbewusst in die eigenen Hände.

Die wichtigste Grundlage des Vereins ist die Zeit. Um Geschmack auf natürlichem Wege entstehen zu lassen brauchen Die Bäcker. davon reichlich. Wie bei einem guten Wein verlangt auch ein gutes Brot Zeit zum Reifen. Zugleich setzen sich die engagierten Handwerker für eine faire und zukunftsfähige Land- und Lebensmittelwirtschaft ein. Damit es auch morgen noch den echten Bäcker um die Ecke und den bäuerlich, nachhaltig wirtschaftenden Hof in unseren Region gibt. In diesem Selbstverständnis steht die Familie von Frank Schubert, die schon seit 1973 Biobackwaren herstellt, ebenso wie ihr Kollege Jakob Itzlinger aus Österreich. Itzlingers Biobäckerei wurde ebenfalls einen Tag später in Salzburg vom Vorstand des Vereins die Zertifizierungsurkunde überreicht.

Spende von 21.800 € an Brot für die Welt übergeben

Scheckübergabe an Brot für die Welt 11. Juni 2012_2

Das super Ergebnis verdanken wir unseren engagierten Mitgliedsbetrieben aus ganz Deutschland sowie aus Österreich. „Hervorzuheben sind vor allem unsere Verkäuferinnen und Verkäufer, die den Kunden den Hintergrund der Aktion ans Herz gelegt und so zum Erfolg maßgeblich beigetragen haben“, so Bäckermeister Wiemeler aus Münster zu der Aktion.

Mit dem Spendenbetrag werden Projekte von ‚Brot für die Welt‘ mit dem Schwerpunkt ‚Ernährungssicherung‘ unterstützt. Die Projekte leisten Hilfe zur Selbsthilfe um Hunger und Armut in den Ländern des Südens zu überwinden [weitere Informationen zu den Projekten unter: www.brot-fuer-die-welt.de]. Frau Bartel von ‚Brot für die Welt‘ erläuterte nach der Entgegennahme des Spendenbetrages: „Mit der Spende werden z.B. Projekte gefördert, in denen Kleinbauern lernen, mit umweltfreundliche Methoden langfristig hohe Erträge zu erzielen. Sicherlich können Sie sich vorstellen, dass wir in den Ländern des Südens mit fast 22.000 Euro sehr viel bewirken können. In Bangladesch zum Beispiel kann unsere Partnerorganisation mit 22.0000 Euro Workshops für insgesamt 22.000 Frauen anbieten, in denen sie lernen wie sie organischen Dünger herstellen. Oder in Kenia, wo die Menschen immer wieder von der Dürre bedroht sind, können unsere Partner über einen längeren Zeitraum 170 Bauern im Terrassenfeldanbau weiterbilden.“

Das Brot. Zeit zum Teilen – Spendenaktion zu Gunsten ‚Brot für die Welt‘

Die Kundinnen und Kunden bezahlen für ‚Das Brot. Zeit zum Teilen‘ den Betrag, der es ihnen wert ist – direkt in die Spendendose von ‚Brot für die Welt‘. Die Bäckereien stellen die Zutaten und ihre Arbeitszeit zur Verfügung. Bäcker und Kunden unterstützen so gemeinsam die Projekte von ‚Brot für die Welt‘ mit dem Schwerpunkt ‚Ernährungssicherung‘.

Mit der Aktion will der Verein nicht nur Spenden sammeln. Die Mitgliedsbäckereien möchten auch auf die Notwendigkeit der Stärkung lokaler Märkte aufmerksam machen – hier und in den Ländern des Südens. Weltweit hungern rund 925 Millionen Menschen, davon leben 75 Prozent auf dem Land. Um Hunger zu bekämpfen, müssen Menschen ihre Produkte auf dem heimischen Markt verkaufen können und damit Preise erzielen, die die Produktionskosten decken.

Dies erfordert Zugang zu den dafür notwendigen Ressourcen, vor allem zu Land, Wasser und Saatgut, aber auch zu Krediten und Bildung. Dazu leistet ‚Brot für die Welt‘ mit den verschiedenen Projekten zum Schwerpunkt ‚Ernährungssicherung‘ Hilfe zur Selbsthilfe.

Die Mitgliedsbäckereien des Vereins, die sich für den Erhalt von traditioneller Back- und Esskultur einsetzen, möchten mit der Aktion darauf hinweisen, dass auch bei uns fortgesetzt lokale Versorgungsstrukturen zerstört werden. Darüber hinaus nimmt die Bedeutung der Landwirtschaft als Lebensmittelproduzent stetig ab. Mit der Folge, dass mehr Agrarrohstoffe importiert werden müssen. In den Exportländern wiederum gehen weitere Flächen für den Anbau von Nahrung für die Versorgung der eigenen Bevölkerung verloren.

Deshalb unsere Aktion Das Brot. Zeit zum Teilen!

Der Gesamtbetrag aller an der Aktion beteiligten Mitgliedsbetriebe wird am 11. Juni 2012 in der Bäckerei Himmelbäck in Lauingen (Bayern) an ‚Brot für die Welt‘ übergeben.

Unten stehend das Plakat, Kundeninfo und Argumentationspapier zur Aktion,  sowie die Liste der Verkaufsstellen, in denen Das Brot. erhältlich ist.

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