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Kommentar zu einem Artikel der Huffington Post………

 

Liebe Diskutanten,die folgenden Zeilen schreibe ich, Anke Kähler, gemeinsam mit meinem Mann Peter Plaumann. Wir…

Posted by Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V. on Dienstag, 14. April 2015

Ein Beitrag von Kollege Mattke von `Moin Biologische Backwaren GmbH`

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Hallo Deutschlandfunk,

ich freue mich sehr, dass Sie sich mit dem Thema Bäckersterben und damit ja unmittelbar verbunden mit der Qualität von Brot, Backwaren und Essen beschäftigen.
Aus meiner Sicht geht es bei dieser Frage im übergeordneten Sinne um die Frage der Ernährungs-Souveränität.
Gutes Brot herzustellen ist im Grunde ja gar nicht schwer. Getreide, Wasser, Sauerteig, Wärme und Zeit. Das braucht man und darüber gibt es keine Zwei Meinungen.
Wir bei Moin sagen auch noch die liebevolle respektvolle Hingabe an die Prozesse der Herstellung, der achtsame Umgang mit Mensch und Rohstoff, macht die eigentliche Qualität eines guten Brotes aus, eines guten Essens. Außerdem das Bedenken des Adressanten, also dem, der das Brot und das Essen essen wird.
Jeder weiß das mit Liebe gekochtes Essen oder gebackenes Brot anders ist als ohne Liebe Zubereitetes. Und das ist das Tolle, jeder weiß es aus eigener Erfahrung, es gibt davon ein kollektives Bewusstsein. Das gilt nicht nur für die eigene Küche, es gilt auch für eine professionelle Bäckerei, meiner Ansicht nach unabhängig von der Größe. Ich folge nicht dem Romantischen Bild von klein = gut. Mein Kriterium ist mit Achtsamkeit gemacht, den Adressanten als Esser, dem es nach dem von mir gebacken Brot, Brötchen oder Croissant gut gehen soll, bedacht. Oder eben ohne Achtsamkeit gemacht, und den Esser auf das mir zu bezahlende Geld reduziert. Gute Backware braucht also Hingabe und achtsames Umgehen mit den Prozessen. Gutes Essen herstellen braucht suveräne Bäcker, Landwirte und Köche und nicht zuletzt souveräne Verbraucher.
Das Aussterben der verantwortungsvollen denkenden Essenshersteller ist eng verbunden mit dem Aussterben der souveränen, denkendem Verbrauchern.
Glaube ich lieber den romantisierenden Medien, Bildern der Lebensmittelkonzerne, glückliche lila Kuh auf der blumigen Weide, üppige Tomatensoße rührende Italienerin, als meiner eigenen Wahrnehmung?
Eine Industrielle, voll durchgestylt, super exakte Pizza hat wenn man Sie aus der Verpackung nimmt und sie achtsam ansieht, doch eher Ähnlichkeit mit einer Radkappe, was ja kein Wunder ist, denn sie ist nach den gleichen Grundsätzen hergestellt.
Gutes Essen ist das nicht, aber na ja, es muss ja schnell gehen. Ähnlich ist es mit industriell gefertigten Broten und Brötchen, die zwar wie Brot oder Brötchen aussehen, aber keine mehr sind. Es sind Attrappen die uns dumm machen, da wir bei jedem Kauf unsere eigene Wahrnehmung ausschalten müssen um sie dann überhaupt essen zu können. Und leider hat diese Attrappen- Herstellung auch vor den so genannten Handwerksbäcker nicht halt gemacht.
Dank der mächtigen Backmittel-Industrie, immer müder Kollegen, haben so genannte Hilfsstoffe in die Backstuben in Europa Einzug gehalten, die der Bäcker in seiner Wirkungsweise nicht mehr versteht , die ihm aber scheinbar erlauben seine Prozesse nicht mehr so genau und achtsam zu kennen und zu steuern. Und trotzdem ein tolles Brot, 200 Sorten täglich frisch , super, super, super , zu backen. Jedenfalls scheinbar!! Auch er verlässt also, aus meiner Sicht, dann die Ebene des Souveräns, verlernt seine eigene Wahrnehmung, ist dann irgendwann nicht mehr Herr der Prozesse und verliert seine Glaubwürdigkeit.

Das alles dient meiner Meinung nach im Ganzen der Abschaffung des Souveräns und ich bin sehr froh das es wenn auch wenige Frei-Bäcker gibt, die gutes Brot machen können, die Auszubildende gut ausbilden, die mit Rohstoffen die Sie kennen und begreifen arbeiten, die Verantwortung übernehmen und die sowohl die Prozesse der Herstellung als auch Ihre Mitarbeiter und Kunden lieben, gibt .
Und ich lade alle Lebensmittelhersteller, Bäcker, Köche, Landwirte, Metzger, ein schließt euch zusammen, und bleibt werdet souverän.

Mit freundlichen Grüßen
Hans-Paul Mattke
Moin Biologische Backwaren Gmbh
25348 Glückstadt

Information zu der Aktion ‚Hildegard dreht sich im Grabe um‘

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Im Reinen mit sich selbst

Verbraucher sehnen sich in puncto Ernährung nach Ursprünglichkeit und Authentizität. Das hat Ulmer Spatz erkannt und mit dem Hildegard-von-Bingen-Brot ein Konzept geschaffen, das diesen Trend optimal bedient. … Dank bester Zutaten wie den Urgetreiden Emmer, Einkorn und Dinkel befriedigen die Gebäcke das Bedürfnis der Kunden, sich etwas Gutes tun und – wie Hildegard von Bingen – „im Reinen mit sich selbst“ zu sein.

Dass diese Fachmesse von den großen Backmittelfirmen dominiert wird ist nichts Neues. Das Maß jedoch mit dem der Konzern CSM (Ulmer Spatz, Meistermarken, …) die inhaltliche Bedeutung von Begriffen wie Nachhaltigkeit, Authentizität, Handwerk, Ursprünglichkeit,  Urgetreide-Gebäck, … zu Werbezwecken nutzt und unserer Meinung nach missbraucht, hatte uns zu zwei besonderen Aktivitäten auf der Messe veranlasst.

Um deutlich zu machen was Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V., als unabhängige Organisation traditioneller Handwerks-bäcker  unter Handwerk und traditionellen Herstellungsverfahren verstehen, hatten wir zwei Buchautoren auf unseren Messestand eingeladen. Am Sonntag, dem Tag an dem auch die Aktion ‚Hildegard dreht sich im Grabe um‘ stattfand, war Lutz Geissler, bekannt durch seinen Blog www.ploetzblog.de, am Messestand des Vereins und stellte sein ‚Brot-Back-Buch‘ vor. Lutz Geißler hat nach der Aktion, die er als Unbeteiligter miterlebte, dazu Informationen auf seinen Blog gestellt.

Die Aktion ‚Hildegard dreht sich im Grabe um‘ gab Anlass für eine sehr umfangreiche Diskussion auf der Südback und seit Tagen auch in den sozialen Netzwerken der Foodblogger. Es wurde inzwischen ein Button kreiert, den die Blogger nutzen, die mit unseren Ideen und Vereinszielen sympathisieren.

Was hat sich auf der Südback ereignet und was den Anlass dazu gegeben?

Die  Pressemitteilung der Messe Stuttgart hatte uns veranlasst, uns die ‚Hildegard von Bingen Produkte‘ von Ulmer Spatz etwas genauer anzusehen:

„Die deklarationsfreundliche Vormischung für erstklassige Gebäcke nach überlieferter Hildegard von Bingen Tradition“, so der Werbetext von Ulmer Spatz (CSM), enthält folgende Inhaltsstoffe:

Urgetreidemehl (Einkorn, Emmer, Wald-staudenroggen), Sauerteig: (Roggen, Dinkel); Sonnenblumenkerne, Weizenkleber, Dinkelmehl, Hafermehl, Weizenmehl, Erbsenextrakt, pflanzliches Fett, Meersalz, Sesamsaat, Kandiszucker, Emulgator: Lecithine, Buchweizenmehl, Kürbiskernmehl, Gerstenmalzextrakt getrocknet, Karamell-zucker, Maltodextrin, Backhonig, Gewürz-kräuter, Enzyme.

Zu der 50%igen Vormischung müssen noch 30% Weizen T 550 und 20% Roggen T 1150 zugegeben werden.

Die Werbeaussagen von Ulmer Spatz zu ihrer Produktpalette ‚Alles Gute‘ skizzieren wir weiter unten. Nachzulesen sind sie unter:

http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ulmer-spatz/allesgute-brot-backmischungen.html

Besonders bemerkenswert ist der Werbefilm:   

http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/verkaufs-aktionen/hildegard-arkaden.html

Die unserer Ansicht nach betriebene Verbrauchertäuschung in Bezug auf das sogenannte ‚Urgetreide-Brot‘, führte bei einem Gespräch mit einem Mitglied des ‚Slow Food Youth Network‘ zu der Äußerung: „Die arme Hildegard würde sich im Grabe umdrehen“.                                      

Dies war der Anfang einer Idee, aus der letztlich eine Kunstaktion / ein Flashmop, vor dem Messestand von CSM, dem Produzenten der Vormischung, wurde.

Über das ‚Slow Food Youth Network‘ war der Kontakt mit einer Gruppe von Studentinnen/Studenten der Universität Hohenheim entstanden. Diese Gruppe, organisiert in dem Verein FRESH – Food Revitalization and Eco-gastronomic Society, engagiert sich dafür, dass sich zukünftige Entscheidungsträger für sozial und kulturell hochwertige, ökologisch nachhaltige und gesundheitsfördernde Ernährungssysteme einsetzen. Siehe: https://fresh.uni-hohenheim.de

Es wurde ein kurzer Text entworfen der zu der Aktion auf der Messe verteilt wurde (Text siehe Anlage zu diesem Bericht).

Ziel der Aktion war, eine öffentliche Diskussion anzustoßen:

 ·      Wie weit darf Werbung gehen ohne dabei Verbraucher zu täuschen?

 ·    Was ist aus Sicht von uns Bäckern sowie aus Sicht der Konsumenten unter (echtem) Backhandwerk zu verstehen?

Begriffe wie ‚echtes Backhandwerk‘ und ‚Ursprünglichkeit‘ werden von Ulmer Spatz/CSM gezielt für die Bewerbung der Hildegard-von-Bingen-Vormischungen  benutzt. Mit der Benutzung dieser Begriffe kommt man dem Bedürfnis vieler Verbraucher nach Einmaligkeit, Reinheit, Glaubwürdigkeit und der Sehnsucht nach dem Echten, Authentischen entgegen.  Mit der Erfüllung ihrer Kundenerwartungen versucht CSM die Bäcker mit ihren Alles Gute Produkten unter dem Motto:Ursprünglich – Traditionell – Natürlich‘ zu ködern.

Die Bäcker, die meist auch auf die CSM Werbemittel zurückgreifen, wecken mit den Werbeaussagen den Eindruck, dass es sich bei dem Hildegard von Bingen Brot um eine überliefert Rezeptur handelt, dass das Brot mit „der Ruhe und Sorgfalt des wahren Bäckerhandwerks“ hergestellt wurde. Dabei haben handwerkliche Verfahren der Brotherstellung mit der Herstellung des Hildegard von Bingen Brotes nichts gemeinsam. Ulmer Spatz wirbt so um die Gunst der Bäcker:                                                  

Ihre Kunden sehnen sich in puncto Ernährung nach Echtheit, Ursprünglichkeit, Authentizität und regionaler Herkunft. Im Reinen mit sich selbst sein – das ist der zeitgemäße Verbraucheranspruch. Und gleichzeitig das Prinzip der Markenwelt von Hildegard von Bingen. Mit diesem Konzept finden Sie auf diesen Trend eine glaubwürdige Antwort: Ein Gebäck-sortiment auf Basis fast vergessener Zutaten und Getreidesorten wie Emmer, Einkorn sowie Dinkel. Punktgenauer können Sie den Kundenwünschen nach bewusstem Leben, gesunder Ernährung, innerer Einkehr und wahren Werten nicht begegnen.

Um eine Kontroverse um diese „wahren Werte“ zu beginnen legten sich am zweiten Messetag um 15 Uhr für knapp eine Minute rund 15 junge Menschen vor die wohlinszenierte Welt der Hildegard-von-Bingen Backwaren. Mitten im sonntäglichen Messetrubel drehten sich die in Trauerflor gekleideten Akteure vor dem riesigen Stand des größten Anbieters von Bäckereiprodukten im Grabe um.

Ein Journalist des NDR sowie sein Kamerateam, die am Sonntag für die NDR Sendung ‚Markt im Dritten‘ an unserem Messestand einen Brötchentest filmten, waren durch das Auftauchen der Gruppe an unserem Stand vor Beginn der Aktion auf diese aufmerksam geworden. Daraus ergab sich, dass die Aktion vom NDR-Team gefilmt wurde.

Nach dem kurzen, ruhig verlaufenen ‚sich im Grabe umdrehen‘ und dem ersten Überfliegen des verteilten Infos zu der Aktion wurde der Ton vor dem CSM Stand etwas rau. Wir, Peter Plaumann (Vereinssekretär) und Anke Kähler (Vorstandsvorsitzende des Vereins), hatten die Aktion fotografiert und wurden vor dem CSM-Stand durch die Pressesprecherin und einen CMS-Manager, die sichtlich die Fassung verloren hatten, verbal attackiert.

Der Journalist Franz Jägeler, dessen Anfrage nach einer Stellungnahme seitens CMS abgewiesen wurde, musste sein Mikrofon ausschalten.

Nach ein paar Minuten verließen wir den Gang in Halle 5 und kehrten an unseren Stand in Halle 7 zurück. Der NDR folgte uns und drehte den Beitrag über Vollkornbrötchen an unserem Stand zu Ende und verabschiedete sich. Im Laufe des Sonntags und auch an den nächsten beiden Tagen fanden sich an unserem Stand zahlreiche Messebesucher ein, die zum Ausdruck brachten, dass unser Anstoß zu einer Diskussion über ethische Maßstäbe in Bezug auf die Bewerbung von Lebensmitteln (Backwaren) längst überfällig war.

Zu Messebeginn um 9.00 Uhr am Montag bekamen wir Besuch von Herrn Ulrich Kromer von Baerle (GF der Landesmesse Stuttgart) und Herrn Andreas Kofler (GF des Landesinnungsverbands für das Württembergische Bäckerhandwerk). Sie erklärten uns, das CSM erwägt sie hinsichtlich unserer Aktion zur Verantwortung zu ziehen und nun Rechtsanwälte mit der Prüfung von möglichen juristischen Konsequenzen uns gegenüber zu beauftragen. Wir wurden gebeten uns dafür einzusetzen, dass der NDR möglichst nicht über die Aktion berichtet oder zumindest eine Stellungnahme von CSM einholt. Desweitern baten uns die beiden Herren noch einmal auf CSM zu zugehen und in einem Gespräch zu versuchen, die Wogen zu glätten. Den NDR haben wir angerufen und ihn über die Situation in Kenntnis gesetzt. Zu dritt, Jörg Meffert (Vorstandsmitglied im Verein), Peter Plaumann und Anke Kähler, haben wir ein kurzes Gespräch mit der CSM-Pressesprecherin und Thomas Tanck, dem GF von CSM Deutschland geführt. Herr Tanck machte den Vorschlag, nach der Messe ein Gespräch zwischen dem  Backzutatenverband und Die Bäcker.Zeit für Geschmack e.V. zu vereinbaren. Diesen Vorschlag haben wir begrüßt und angenommen. Kurz vor Messeschluss am Dienstag besuchten uns an unserem Stand Wilko Quante (CSM Deutschland, Vorstandsmitglied Backzutatenverband und 1. Vorsitzender Wissensforum Backwaren e.V.) und Rechtsanwalt Christof Crone (GF Backzutatenverband) um ein gemeinsames Gespräch zu arrangieren. Unsere Vorstellung von einem Gespräch zwischen dem Backzutatenverband und unserem Verein weicht jedoch von der Vorstellung der beiden Verbandsvertreter ab. Wir werden den Vorschlag unterbreiten mit den Mitgliedern und/oder Vorständen des Backzutatenverbandes, insbesondere mit den Vertretern der  Unternehmen die Vormischungen und Backmittel herstellen, und einer Reihe von Mitgliedern unseres Vereins ein Treffen in einem unserer zertifizierten Mitgliedsbetriebe zu vereinbaren. Gesprächspunkte sind aus unserer Sicht, die Fragen was unter Backhandwerk zu verstehen ist und wo die Grenze zwischen ehrlicher Kunden-information und Verbrauchertäuschung verläuft.

Ein kurzer Mitschnitt von der Aktion ‚Hildegard dreht sich im Grabe um‘ ist auf Facebook zu sehen unter:

https://www.facebook.com/pages/Die-B%C3%A4cker-Zeit-f%C3%BCr-Geschmack-eV/251761124869688

In dem Beitrag vom NDR am Montag, den 28.10.  in der Sendung ‚Markt im Dritten‘ um 20.30 Uhr wurde ausschließlich das Thema ‚Vollkornbrötchen‘  aufgegriffen und dabei auch Aufnahmen vom Brötchentest an unserem Messestand gezeigt.

Ergänzende Information:  Das Unternehmen CSM veräußerte seinen Geschäftsbereich Backzutaten und Tiefkühlbackwaren 2013 für 1.050 Mio.  Euro an die weltweit tätige Beteiligungsgesellschaft Rhône Capital L.L.C.

Über den weiteren Verlauf werden wir berichten.

Bericht von:

Anke Kähler

Peter Plaumann

Das Brot. wird neuer Mitgliedsbetrieb Der Bäcker.

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Schon in der Nacht ist die hell erleuchtete Backstube von der Promenade am Mittellandkanal aus durch eine bis zum Boden reichende Fensterfront einsehbar. Vor den Augen der Gäste stellen der Backstubenleiter Andreas Nölke und sein Team bis in die Nachmittagsstunden hinein biologische Gebäcke her und reichen sie in den direkt angrenzenden Verkaufsraum.

Bereits Ende November waren die Produktionsabläufe und die Produkte gemäß den Richtlinien des Vereins Die Bäcker. Zeit für Geschmack durch das IGV geprüft und zertifiziert worden. Die hohen Qualitätskriterien der gläsernen Backstube werden zudem durch den Bioland Verband zertifiziert. Als neues Mitglied des ‚Verband Lebensmittel ohne Gentechnik‘ (VLOG) zeichnet die Brotmanufaktur nach dem Audit der ersten Produkte diese ebenso mit dem Siegel ‚Ohne Gentechnik‘ aus.

Da heute immer mehr Menschen mit Unverträglichkeiten auf bestimmte Lebensmittel reagieren, zunehmend auch auf Weizen, „haben wir uns dafür entschieden, ausschließlich Brote ohne Weizenmehl zu backen“, erläuterte Micaela Tewes (stellvertretende Kreativdirektorin der Autostadt) bei dem Pressegespräch vor der Eröffnung der Brotmanufaktur. Dass dies nichts mit Verzicht zu tun hat, beweisen die aromatischen Brote aus Emmer, Dinkel und Grünkern sowie einem besonderen Roggen, dem Lichtkornroggen aus biologischer Züchtung. Auch glutenfreie Brote werden in einer kleinen, gesonderten Backstube auf dem Gelände der Autostadt hergestellt und in dem ästhetisch gestalteten Verkaufs- und Gastraum angeboten.

Das Konzept der neuen Bäckerei basiert auf einer Technologie die es ermöglicht, kleine Stückzahlen aus regionalen Rohstoffen ökonomisch sinnvoll herzustellen und gleichzeitig den Geschmack, die Bekömmlichkeit und die Frischhaltung der Gebäcke zu fördern. Abgerundet wird die traditionelle Gebäckherstellung durch den Backprozess in einem Tuffsteinofen, der in handwerklicher Einzelfertigung in Deutschland produziert wurde.

Bei der Planung der Backstube sowie des Verkaufs- und Gastraumes wurden im Detail die Aspekte einer nachhaltigen Produktion berücksichtigt.

Ihr Bäcker Schüren: Wiederholungsprüfung mit Bravur bestanden. Wir gratulieren!

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Dass mit traditionell handwerklicher Arbeit und der Verwendung von hochwertigen Rohstoffen ehrliche, genussvolle Backwaren gebacken werden hat das Institut für Getreideverarbeitung (IGV) aus Bergholz-Rehbrücke bei Berlin vor Ort in der Bäckerei in Hilden geprüft. Das Ergebnis der umfangreichen Zertifizierung – Ihr Bäcker Schüren darf das Qualitätssiegel des unabhängigen Berufsverbandes Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V. für die nächsten 3 Jahre (bis zur nächsten Wiederholungsprüfung) tragen.

„Wir verwenden natürliche Rohstoffe hoher Qualität, und pflegen das vorhandene Know-how für die traditionelle Herstellungsweise mit viel Handarbeit. Durch unsere über 100-jährige Tradition wissen wir, dass diese Top-Qualität auf Dauer nur so zu erhalten ist.“ so Bäckermeister Roland Schüren.

Das Institut für Getreideverarbeitung hatte im Auftrag des Vereins Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V. im August die Hildener Bäckerei unter die Lupe genommen. Der gesamte Produktionsablauf, die Rezepte und die hergestellten Backwaren wurden nach den strengen Richtlinien des Vereins für die traditionelle, handwerkliche Herstellung von Brot und Backwaren von den Fachprüfern des IGV bewertet. Bei der Qualitätsbewertung der Backwaren, die nach eigenen Rezepturen, ohne die Verwendung von industriellen Vormischungen oder Hochleistungs-Backmitteln hergestellt werden müssen, steht der Geschmack im Mittelpunkt.

 

Vier Betriebe ausgezeichnet!

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„Echter Geschmack, ehrliches Handwerk und Transparenz gegenüber unseren Kunden ist uns wichtig. Genau für diese Werte schafft unser Verein klare Regeln und lässt diese überprüfen. Nur Mitgliedsbetriebe, deren gesamte Produktion vom unabhängigen Institut für Getreideverarbeitung  regelmäßig  geprüft und zertifiziert wird, dürfen unser Qualitätssiegel nutzen“, so der Bäckermeister und zweite Vorstandsvorsitzende des Vereins, Jürgen Lenzer, Bäckerei Himmelbäck aus Lauingen. „Wir gratulieren unseren vier Mitgliedsbetrieben in Hamburg und Münster zur bestandenen Qualitätsprüfung!“

Mit der Vergabe der Urkunden wird für die Kunden nachprüfbar belegt, dass die folgenden Bäckereien das eingetragene Qualitätssiegel tragen dürfen:

Effenberger Vollkornbäckerei, Hamburg

Springer Bio-Backwerk GmbH & Co KG, Hamburg

Stadtbäckerei Münster, Limberg GmbH, Münster

Bäckerei-Konditorei-Wilhelm Wiemeler, Münster

Das IGV aus Nuthetal bei Potsdam kontrollierte jeweils den gesamten Produktionsablauf, die Rezepturen und Rohstoffe sowie die fertig gestellten Backwaren. Grundlage dieser Prüfung sind die umfassenden Richtlinien für die traditionelle Backwarenherstellung des Vereins Die Bäcker. Zeit für Geschmack.

Zeit für Geschmack – ist das verbindende Motto für die Mitglieder des Vereins. Dieser Leitspruch gilt von der Reifung des Getreides bis zum gut ausgebackenen, duftenden Brot auf unserem Tisch. Die Bäcker. fördern mit der Zeit, die sie den Prozessen beim Kneten, bei der Teigreifung und beim Backen geben, direkt den Geschmack und damit die Vollkommenheit ihrer Backwaren.

Bäckermeister Wilhelm Wiemeler aus Münster begründet so sein Engagement für das traditionelle Backhandwerk:

„Unsere Firmenphilosophie ‚Backen mit Leidenschaft‘ wird vom Verein Die Bäcker. unterstützt. Natürliche Backwaren werden durch unser handwerkliches Geschick zur Backkunst die man sieht, riecht, beim Reinbeißen fühlt und hört und genüsslich schmeckt!“

 

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